คู่มือมิชลิน ไกด์ ประเทศไทย 2025: การมาถึงของหมวดหมู่ “วีแกน”
0
0
ปี 2025 ถือเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญสำหรับอาหารไร้เนื้อสัตว์ ของคู่มือมิชลิน ไกด์ ประเทศไทย เมื่อมีการเพิ่มหมวดหมู่ “วีแกน” ขึ้นอย่างเป็นทางการ ซึ่งเป็นสัญญาณที่บ่งชี้ว่ามิชลินกำลังปรับกลยุทธ์เพื่อจัดประเภทอาหารจากพืชให้มีความโดดเด่นและเป็นเอกเทศมากขึ้น การเปลี่ยนแปลงนี้ไม่ใช่เรื่องที่เกิดขึ้นอย่างฉับพลัน แต่เป็นการเปลี่ยนแปลงแบบค่อยเป็นค่อยไปจากแนวโน้มที่มีมาก่อนหน้านี้ ไม่ว่าจะเป็นการยอมรับเมนูมังสวิรัติในร้านอาหารที่ได้รับดาว และการถือกำเนิดของ รางวัลดาวมิชลินรักษ์โลก (MICHELIN Green Star) ที่เน้นย้ำถึงความยั่งยืน วันนี้ร้านอาหารวีแกนแห่งแรกที่ได้รับการระบุอย่างชัดเจนในคู่มือมิชลิน ไกด์ ประเทศไทย คือร้าน “ตำมัง อีสาน เจ มังสวิรัติ วีแกน” เป็นร้านอาหารวีแกนเพียงแห่งเดียวในมิชลิน ไกด์ ประเทศไทย ซึ่งปรากฏในคู่มือฉบับกลางปี 2025
จุดเด่นของร้าน “ตำมัง”
ร้านตำมังก่อตั้งโดย คุณกิตติโชค วีระเตชะ, คุณกรพิพัฒน์ การุณยเลิศ และคุณพีรญา การุณยเลิศ ปัจจุบันมีสองสาขาคือ พระรามสอง และสาทร-เจริญราษฎร์ ร้านนี้นำเสนอเมนูอีสานแบบดั้งเดิมที่ไร้เนื้อสัตว์ ปราศจากผลิตภัณฑ์จากนมและไข่
เนื้อจากพืชแบบโฮมเมด: เนื้อจากพืชของร้านตำมัง ไม่ใช่อาหารแปรรูปที่ทำมาโรงงาน แต่เป็นเนื้อจากพืชที่ผลิตเองโดยใช้พืชผักและส่วนประกอบจากธรรมชาติ ไม่ว่าจะเป็นเห็ด ถั่วเหลือง ข้าวสาลี โดยไม่ผ่านการแปรรูปทางอุตสาหกรรมขั้นสูง (No Ultra-processed)
วัตถุดิบท้องถิ่นปลอดสารพิษ: ร้านใส่ใจในคุณภาพของวัตถุดิบทุกชนิด โดยใช้สมุนไพรท้องถิ่นที่ปลูกเองจากสวนผักตำมัง ออร์แกนิก ปลอดสารยาฆ่าแมลงและสารพิษ ผ่านกระบวนการล้างด้วยโอโซนเพื่อให้ผักสดสะอาดปลอดไข่พญาธิและสารตกค้าง
คะแนนรีวิว: ร้านตำมังได้คะแนนรีวิวสูงในทุกแพลตฟอร์ม ทั้ง Google Maps, Grab Food, Lineman และ Robinhood โดยได้คะแนนสูงถึง 4.9-5 เต็ม 5 ดาว ในทุกแพลตฟอร์ม
เหตุผลที่ “ตำมัง” เหมาะสมกับการเป็นร้านวีแกนร้านแรกของมิชลิน
แม้ว่ามิชลิน ไกด์ จะไม่ได้เปิดเผยเหตุผลที่เจาะจงแน่ชัด แต่จากการวิเคราะห์เกณฑ์การประเมินร่วมกับลักษณะเฉพาะของร้านตำมัง สามารถสรุปเหตุผลที่ร้านนี้ได้รับเลือกได้ ดังนี้
คุณภาพและเทคนิคการทำอาหาร: ร้านตำมังโดดเด่นในการนำเสนอ “อาหารอีสานและอาหารไทยแบบดั้งเดิมที่เน้นพืชผัก” โดยเฉพาะการใช้ถั่วเหลืองหมักเพื่อทดแทนน้ำปลาและปลาร้า ซึ่งเป็นการแสดงถึง “ความชำนาญและเทคนิคในการประกอบอาหาร” ที่ยอดเยี่ยม ซึ่งเป็นหนึ่งในห้าเกณฑ์หลักของมิชลิน
อัตลักษณ์และเอกลักษณ์เฉพาะตัว: ร้านมีแนวคิดที่ชัดเจนในการนำเสนออาหารจากพืชผักแบบ “แท้จริง” โดยเนื้อจากพืชโฮมเมดที่ไม่ผ่านการแปรรูปหลายขั้นตอน ทำให้มีจุดเด่นเป็นอย่างมาก อัตลักษณ์ของเชฟที่สะท้อนออกมาในอาหารนี้เป็นคุณสมบัติที่มิชลินให้ความสำคัญ
ความคุ้มค่า: การที่ร้านถูกจัดอยู่ในระดับราคา “฿” หรือ “On a budget” แสดงให้เห็นว่าร้านมอบ “ประสบการณ์ที่มาพร้อมราคาที่น่าประทับใจ” สอดคล้องกับแนวทางของมิชลินที่ไม่ได้มุ่งเน้นเฉพาะร้านหรูหราเพียงอย่างเดียว โดยอาหารมีราคาเริ่มต้นเพียง 65 บาท
สถานะของ “ตำมัง” ในคู่มือมิชลิน ไกด์
ตำมังได้รับการรับรองในประเภท “ร้านอาหารที่ได้รับคัดเลือก” (MICHELIN Selected) ซึ่งเป็นการยอมรับในคุณภาพของร้าน แต่ยังไม่ใช่รางวัลบิบ กูร์มองด์ หรือดาวมิชลิน การที่ร้านวีแกนแห่งแรกที่ได้รับการระบุอย่างชัดเจนได้รับรางวัลในระดับนี้ แสดงให้เห็นถึงลักษณะที่ค่อยเป็นค่อยไปของกระบวนการรับรองของคู่มือมิชลิน ไกด์ ถือเป็นการยอมรับอย่างเป็นทางการของร้านอาหารที่น่าสนใจ และเป็นการปูทางสำหรับการพิจารณาเพื่อเลื่อนระดับในอนาคต ทำให้ร้านตำมังเป็นร้านที่น่าจับตามองและห้ามพลาดที่จะไปทดลองอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่ทานอาหารเจ มังสวิรัติ วีแกน หรือผู้รักสุขภาพที่ต้องการงดเว้นเนื้อสัตว์
แนวโน้มที่มิชลินยอมรับอาหารจากพืชมาโดยตลอด
ก่อนที่จะมีหมวดหมู่วีแกนอย่างเป็นทางการ ผู้ตรวจสอบของมิชลิน ไกด์ ได้ให้การยอมรับร้านอาหารที่มีเมนูที่เน้นพืชผักที่โดดเด่นอยู่แล้ว โดยมีรายละเอียด ดังนี้:
Gaa (อาหารอินเดีย 1 ดาว ปี2019) ไม่ใช่ร้านวีแกนโดยเฉพาะ แต่มี “เมนูชิมอาหารมังสวิรัติเต็มรูปแบบ”
พรุ (PRU) (1 ดาว, ดาวรักษ์โลกปี2021 อาหารร่วมสมัย) เป็นร้านอาหารแห่งแรกในประเทศไทยที่ได้รับรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลก และมีปรัชญา “100% locavore” ซึ่งให้ความสำคัญกับวัตถุดิบจากพืชผัก
Haoma (1 ดาว, ดาวรักษ์โลก ปี2023 อาหารอินเดียแนวใหม่) ได้รับสองรางวัล มีการเน้นความยั่งยืนอย่างมาก และมี “เมนูชิมอาหารมังสวิรัติ 10 คอร์ส”
ตำมัง อีสาน เจ มังสวิรัติ วีแกน (Michelin Selected ปี 2025 วีแกน, เจ) เป็นร้านอาหารแห่งแรกและแห่งเดียวในประเทศไทยที่ได้รับการระบุอย่างชัดเจนด้วยการจัดหมวดหมู่ “วีแกน” ซึ่งถือเป็นจุดเปลี่ยนที่สำคัญในระบบการจัดหมวดหมู่ของคู่มือมิชลิน ไกด์
นอกจากนี้ ร้านอาหารที่ได้รับการคัดเลือกอื่น ๆ เช่น Sühring และ J’AIME by Jean-Michel Lorain ก็มีเมนูมังสวิรัติให้เลือกเช่นกัน การยอมรับเมนูเหล่านี้และการมีอยู่ของรางวัลดาวมิชลินรักษ์โลกแสดงให้เห็นว่ามิชลินตระหนักถึงกระแสการรับประทานอาหารที่เน้นพืชผักมานานแล้ว การเปิดตัวหมวดหมู่ “วีแกน” อย่างชัดเจนในปี 2025 จึงไม่ใช่เรื่องกะทันหัน แต่เป็นขั้นตอนเชิงตรรกะถัดไปในการพัฒนาระบบการจัดหมวดหมู่
การเคลื่อนไหวระดับโลกของมิชลิน ไกด์
การมาของหมวดหมู่ “วีแกน” ในคู่มือมิชลิน ไกด์ ประเทศไทย ฉบับปี 2025 หากพิจารณาในบริบทที่กว้างขึ้นของภูมิทัศน์อาหารในภูมิภาคเอเชีย จะพบว่าในปีเดียวกันนั้นเอง ร้าน Légume ในกรุงโซล เกาหลีใต้ ก็ได้รับการยกย่องให้เป็น “ร้านอาหารวีแกนแห่งแรกในเอเชียที่ได้รับดาวมิชลิน”
การเกิดขึ้นพร้อมกันของหมวดหมู่ “วีแกน” ในคู่มือฉบับประเทศไทยและเกาหลีใต้ในปี 2025 นี้ ไม่ใช่เรื่องบังเอิญ แต่เป็นการส่งสัญญาณถึงการปรับทิศทางเชิงกลยุทธ์ระดับโลกของคู่มือมิชลิน ไกด์ เพื่อตอบสนองและจัดหมวดหมู่อาหารที่เน้นพืชผักที่กำลังเติบโตอย่างรวดเร็วในเอเชีย การที่ร้าน ตำมัง และร้าน Légume ปรากฏในคู่มือฉบับเดียวกันนั้นถือเป็นจุดเปลี่ยนที่สำคัญสำหรับวงการอาหารในภูมิภาคนี้ และยังเชื่อว่าจะมีร้านอาหารไร้เนื้อสัตว์ที่กำลังจะปรากฎขึ้นใน คู่มือมิชลิน ตามมาอีกมากมาย เพื่อตอบสนองการเจริญเติบโตของตลาด Plant-based ในภูมิภาคนี้
