เส้นทางสู่ดวงดาว: การเดินทางคว้ามิชลินสตาร์ของ “ฮ่องกง”
0
0
สำหรับนักชิมที่ให้ความสำคัญกับรสชาติของอาหารมากกว่าสิ่งอื่นใด ฮ่องกงมักเป็นเมืองอันดับต้นๆ ที่นักชิมนึกถึงในฐานะหนึ่งในเมืองหลวงแห่งอาหารของโลก ไม่ว่าคุณจะกำลังมองหาเมนูสุดพิเศษรสชาติโอชะอย่างห่านย่างนุ่มลิ้น บะหมี่เนื้อซี่โครงหมูเด้ง หรือติ่มซำนึ่งรสชาติสดใหม่ อาหารท้องถิ่นจานโปรดที่ชา ชัง เตง (ร้านกาแฟในท้องถิ่น) อาหารกวางตุ้งรสชาติดั้งเดิมตามไดไป่ดง (แผงขายอาหารริมถนน) ไปจนถึงไวน์ชั้นเลิศ และร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ ฮ่องกงก็พร้อมที่จะเติมเต็มความต้องการของคุณได้อย่างครบครัน
ในปี 2552 ชื่อเสียงของฮ่องกงในฐานะจุดหมายปลายทางสำหรับยอดนักชิมยิ่งโดดเด่นขึ้นไปอีกระดับ เมื่อมิชลินไกด์บินลัดฟ้าข้ามทวีปมาที่แห่งนี้เป็นครั้งแรก การปูทางสู่ระดับโลกของร้านอาหารในเมืองนี้เริ่มต้นจากดาวมิชลินรวม 31 ดวง ซึ่งมอบให้กับร้านอาหารชั้นนำ 22 แห่ง เรียกได้ว่าเป็นตัวจุดกระแสใหม่ในหมู่นักชิมเพียงช่วงข้ามคืน และทำให้ฮ่องกงกลายเป็นศูนย์กลางอาหารระดับแนวหน้าของเอเชีย รวมถึงเป็นจุดหมายสำคัญสำหรับเชฟที่ต้องการจะเดินตามความฝันและประกาศชื่อเสียงของตนให้ลือเลื่องไปทั่วโลก
“มิชลิน ไกด์ ย้ำถึงความเป็นหนึ่งในการรังสรรค์มื้ออาหารของเชฟทั่วฮ่องกง โดยการให้ความสำคัญกับมาตรฐานระดับสูงในการปรุงอาหารกวางตุ้ง ในปี 2552 มิชลิน ไกด์ มอบดาวมิชลินให้กับร้าน Lung King Heen ถึงสามดวง ถือเป็นร้านอาหารจีนแห่งแรกและแห่งเดียวในขณะนั้นที่เป็นที่ยอมรับในระดับโลก และส่งผลให้อาหารกวางตุ้งเป็นที่รู้จักกันมากขึ้น” นิโคลาส อาชาร์ด กรรมการผู้จัดการกลุ่มมิชลินประจำภาคพื้นเอเชีย กล่าว
จนถึงวันนี้ Lung King Heen ยังคงรักษาคุณภาพของรสชาติไว้ในทุกมิติ ในฐานะร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลินถึง 3 ดวง มาแล้วถึง 12 ปีต่อเนื่อง รางวัลที่ไม่มีร้านไหนจะเทียบเทียมได้นี้เป็นสิ่งที่ช่วยผลักดัน Lung King Heen และอาหารกวางตุ้งสู่ระดับภัตตาคาร ซึ่งผ่านการสร้างสรรค์ด้วยการใช้ส่วนผสมที่สดใหม่ที่สุดและใช้เทคนิคการทำอาหารที่ไม่เหมือนใครเพื่อเพิ่มรสชาติที่เป็นธรรมชาติผ่านการนึ่ง ผัด คั่ว และเคี่ยว ทักษะการทำอาหารเหล่านี้ไม่ได้เรียนรู้ในชั่วข้ามคืน แต่ต้องเป็นประสบการณ์ที่สั่งสมมานานหลายปีและการเรียนรู้จากเชฟยอดฝีมือระดับปรมาจารย์
มิชลิน ไกด์ ไม่เพียงแต่ให้ความสำคัญกับความเป็นเลิศในด้านการทำอาหารของฮ่องกงและส่งเสริมธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มในเมืองแห่งนี้เท่านั้น แต่มิชลิน ไกด์ ยังเป็นแรงบันดาลใจให้เชฟรุ่นใหม่หลายคนกล้าที่จะคว้าโอกาสในการทดลองส่วนผสมใหม่ๆ และคิดค้นเทคนิคการทำอาหารอย่างที่ไม่เคยมีมาก่อน
อายุน้อย…พร้อมเผชิญโลก
เชฟวิกกี้ เชง เกิดในฮ่องกง และผ่านการฝึกปรือฝีมือมาอย่างเข้มข้นในสาขาวิชาการจัดการด้านการปรุงอาหารที่ George Brown College ในโทรอนโต หลังจากที่เดินทางกลับมาที่ฮ่องกงในปี 2554 เขาได้สานความฝันด้วยการเปิดร้านอาหาร VEA ในปี 2561 และได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ตั้งแต่ปีแรกที่เปิดตัว ด้วยอายุเพียง 36 ปี เชงสามารถปลุกกระแสในกลุ่มนักชิมด้วยแนวคิดแบบผสมผสานของ “อาหารจีนในสไตล์ฝรั่งเศส”
นอกจากนี้ เชฟรุ่นใหม่ๆ ยังได้รับการผลักดันให้ปลดปล่อยความคิดสร้างสรรค์ออกมามากขึ้น เห็นได้จากเชฟหญิงเพียงหนึ่งเดียวในเอเชียอย่าง วิกกี้ เลา จากร้าน Tate Dining Room ซึ่งได้รับสองดาวมิชลินไปเมื่อปี 2564 เชฟวิกกี้ เลา มีฮ่องกงเป็นแหล่งรวมแรงบันดาลใจ จึงได้รังสรรค์เมนูพิเศษแด่ฮ่องกง ที่เน้นส่วนผสมที่ถือเป็นเอกลักษณ์สำหรับอาหารจีน และเปิดประสบการณ์ผู้รับประทานเข้าสู่โลกแห่งชา เต้าหู้ และซีอิ๊ว
เชฟชาวฮ่องกงแต่กำเนิดอย่างวิกกี้ เลา และวิกกี้ เชง ซึ่งผ่านการฝึกฝีมือในการทำอาหารฝรั่งเศสมาอย่างเต็มที่ ต่างกระหายที่จะยกระดับอาหารท้องถิ่นในเมืองที่ตนถือกำเนิดผ่านการทดลองส่วนผสมและเครื่องปรุงต่างๆ ที่หาได้จากในเมือง เพื่อรังสรรค์รสชาติระหว่างตะวันออกและตะวันตกที่ผสมผสานกันได้อย่างลงตัว โดยอาจเป็นเมนูง่ายๆ อย่างวาฟเฟิลไข่กับไอศกรีมราดซอสช็อกโกแลต ซาลาเปาไส้คัสตาร์ดครีมไข่เค็ม ไปจนถึงปลิงทะเลย่างของเชฟวิกกี้ เชง ที่วางบนซอสกุ้งรสชาติเยี่ยม
มีมากกว่าแค่อาหารกวางตุ้ง
8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA คือร้านอาหารอิตาเลียนนอกประเทศอิตาลีแห่งแรกและแห่งเดียวที่ได้รับรางวัลมิชลินถึงสามดาว หัวหน้าเชฟ Umberto Bombana ซึ่งอาศัยอยู่ในฮ่องกงมาเกือบสามทศวรรษ ตกหลุมรักความเป็นไป ความสะดวกสบาย และความรู้สึกหลากหลายแต่เป็นหนึ่งเดียวของฮ่องกงนี้เป็นอย่างมาก
ร้านอาหารที่โดดเด่นอีกแห่งคือ New Punjab Club ซึ่งเป็นร้านที่ยกระดับมาตรฐานอาหารปัญจาบขึ้นอีกขั้น เสิร์ฟเมนูอย่างเนื้อกวางย่างแบบแทนดอรี แล้วล้างปากด้วยเมนูลาซซี่มะม่วงแสนสดชื่น ร้าน New Punjab Club ยังเป็นร้านอาหารปากีสถานแห่งแรกของโลกที่ได้รับดาวมิชลินอีกด้วย
มื้ออาหารที่มีชีวิตชีวาเป็นสิ่งที่ดึงดูดเชฟจากทั่วโลกมาที่แห่งนี้ หนึ่งในนั้นคือ เชฟเชน ออสบอร์น ที่เดินทางมาฮ่องกงในปี 2555 และเปิดร้าน St. Betty ตามด้วยร้าน Arcane ของตัวเองในอีก 2 ปีต่อมา และในปี 2561 ทางร้านก็ได้รับดาวดวงแรกจากมิชลิน
“ฮ่องกงเป็นเมืองที่มีความหลากหลายในเรื่องเชื้อชาติอย่างแท้จริง ที่มาพร้อมวัฒนธรรมอาหารที่หลากหลายและไม่หยุดนิ่ง ผู้คนชอบสำรวจและลองสิ่งใหม่ๆ อีกทั้งยังเปิดกว้างเป็นอย่างมากเมื่อเป็นเรื่องของร้านอาหาร คุณสามารถหารับประทานอาหารได้ทุกประเภทในฮ่องกง และถ้ามองในมุมของร้านอาหารหรือเชฟ เมืองแห่งนี้ถือเป็นสถานที่ที่น่าตื่นเต้นจริงๆ” เชฟเชน ออสบอร์น กล่าว
เชฟเชนเพิ่งก่อตั้ง The Arcane Collective โดยเพิ่มตัวเลือกร้านอาหารของเขาจาก Arcane ระดับ หนึ่งดาวมิชลิน ไปจนถึง Cornerstone และ Moxie ซึ่งเสิร์ฟอาหารมังสวิรัติและอาหารทะเล ตั้งอยู่ใน The Landmark
ร้านอาหารริมทางสู่ดวงดาว
ฮ่องกงไม่เพียงแต่เป็นที่รู้จักกันในมิติของร้านอาหารหรูระดับภัตตาคารเท่านั้น แต่ร้านอาหารท้องถิ่นสำหรับผู้มีงบน้อย หรือนักชิมสายลุยที่ต้องการลิ้มลองรสชาติอาหารตามข้างทางก็โด่งดังไม่แพ้กัน นอกจากร้านอาหารชั้นเลิศระดับสามดาวแล้ว ฮ่องกงยังมีร้านอาหารมิชลินสตาร์ราคาสบายกระเป๋าอีกด้วย อย่างร้าน Tim Ho Wan ตั้งอยู่ในย่านชนชั้นแรงงานของซัมชุยโปนั้นก็มีราคาไม่แพงและได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ถึง 10 ปีติดต่อกัน
ฮ่องกงถือเป็นหนึ่งในไม่กี่เมืองที่อาหารริมทางได้รับการยอมรับจากมิชลิน ไกด์ ย่านจอร์แดนและเหยามาเต่ยมีร้านอาหารข้างทางหลายแห่งที่ได้รับดาวอันทรงเกียรตินี้ สำหรับคนชอบเมนูเส้น ร้าน Mak Man Kee ที่เปิดมานานกว่าหกสิบปี ยังคงเสิร์ฟบะหมี่ไข่เด้งพร้อมเกี๊ยวกุ้งกุลาดำชิ้นใหญ่จุใจ ส่วน Kai Kai Dessert ก็เป็นร้านที่ขึ้นชื่อเรื่องขนมหวานกวางตุ้งแบบดั้งเดิม ไม่ว่าจะเป็น ซุปงาดำบด ซุปอัลมอนด์ หรือบัวลอยงาดำ
อนาคตสีเขียว
ในมิชลิน ไกด์ ฉบับปี 2563 มีการนำระบบ “ดาวมิชลินรักษ์โลก” หรือ Green Star มาใช้เพื่อเป็นการยกย่องร้านอาหารที่ “ยึดถือและนำหลักความยั่งยืนมาใช้ในการดำเนินงานในแต่ละวัน” สำหรับในฮ่องกงนั้น ร้าน Roganic ของเชฟชื่อดังชาวอังกฤษ ไซมอน โรแกน คือร้านอาหารที่ได้รับเกียรตินี้ โดยทีมงานของเชฟจะใช้ส่วนผสมทุกส่วนไปปรุงอาหารเพื่อลดขยะ นอกจากนี้ ทางร้านยังปลูกพืชผักสวนครัวและสมุนไพรไว้ใช้เอง รวมถึงใช้เทคนิคการบ่มหรือหมักดองเพื่อยืดอายุผลิตภัณฑ์
ด้วยอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มที่กำลังเติบโต เชฟต่างหันมาส่งเสริมด้านความยั่งยืนของอาหาร โดยร้านอาหารหลายร้าน ณ ที่แห่งนี้จะเลือกใช้ส่วนผสมที่ผลิตหรือเพาะปลูกในท้องถิ่น เช่น ไก่เหลือง ผักออร์แกนิก และสมุนไพร การให้ความสำคัญกับความยั่งยืนทำให้ผู้ที่มารับประทานอาหารจากทั่วโลก ได้รับรู้ถึงภาคเกษตรกรรมของฮ่องกงที่กำลังเฟื่องฟูอย่างเงียบๆ มากกว่าที่เคย
คงจะน่าทึ่งมากทีเดียวที่เราจะได้เห็นรายชื่อร้านอาหารใหม่ๆ ในมิชลิน ไกด์ ฉบับปี 2565 โดยในปี 2552 ฮ่องกงได้รับการการันตีด้วยดาวมิชลิน 31 ดวงสำหรับร้านอาหาร 22 แห่ง จนถึงวันนี้ ฮ่องกงได้รับดาวมิชลินถึง 95 ดวงสำหรับร้านอาหาร 69 แห่ง ซึ่งเป็นสิ่งที่พิสูจน์ให้เห็นได้อย่างชัดเจนว่า ฮ่องกงมีความพร้อมสรรพด้วยความสามารถ ประสบการณ์ และเหมาะสมแก่รางวัลที่ได้รับเป็นอย่างยิ่ง
แม้จะมีการแพร่ระบาดของเชื้อไวรัส แต่วงการอาหารของฮ่องกงก็ยังคงเฟื่องฟูอย่างต่อเนื่อง พร้อมร้านอาหารใหม่ๆ ที่ทยอยเปิดตัว เพราะฮ่องกงสามารถจำกัดจำนวนผู้ติดเชื้อในท้องถิ่นให้อยู่ที่เลขเพียงหลักเดียวตลอดช่วงไม่กี่เดือนที่ผ่านมานี้ และด้วยจำนวนผู้ที่ได้รับการฉีดวัคซีนเพิ่มมากขึ้น ผู้คนจึงรู้สึกมั่นใจและอุ่นใจที่จะรับประทานอาหารนอกบ้าน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในร้านอาหารชั้นเลิศที่ต้องจองคิวล่วงหน้าสองถึงสามเดือน และเมื่อถึงวันที่ได้เปิดพรมแดน ไม่ต้องสงสัยเลยว่า นักท่องเที่ยวและผู้มาเยือนจะมีตัวเลือกร้านอาหารอันโอชะมากมายขนาดไหน
“เรื่องราวสุดพิเศษของเชฟฮ่องกง หรือ Hong Kong Chefs’ Playbook” คือซีรีส์วิดีโอชุดใหม่ที่บอกเล่าเรื่องราวของเชฟระดับมิชลินสตาร์และฮ่องกงที่พวกเขาหลงรัก ท่านสามารถรับชมสองตอนแรก “เดินเที่ยวย่านเหยามาเต่ยกับวิกกี้ เลา” และ “เยือนย่านหว่องไทชินกับเชน ออสบอร์น” ได้แล้ว Discover Hong Kong
