เผยที่มาของ…รสอูมามิและผงชูรส
0
0
ในขณะที่นั่งอยู่ในห้องทดลองและพยายามไขความลับของรสอูมามิจากสาหร่ายทะเลคอมบุ “ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ” คงไม่เคยคิดฝันว่าการค้นพบครั้งนั้นจะทำให้เกิดอะไรขึ้นบ้างในอีกร้อยปีถัดมา เรื่องราวของรสอูมามิและผงชูรสนั้นเป็นสิ่งที่น่าสนใจมาก เพราะเป็นเรื่องราวที่เกี่ยวข้องกับวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี ธุรกิจ วัฒนธรรม และภารกิจที่ไม่มีวันจบสิ้นในการสร้างสรรค์ให้มื้ออาหารที่เรารับประทานนั้นดีต่อสุขภาพและอร่อยมากขึ้น
แต่เรื่องราวนั้นไม่ได้เริ่มต้นที่ ดร.อิเคดะ เรื่องราวของการค้นพบนั้นยังห่างไกลจากคำว่าจบสิ้นอยู่มาก และเรื่องราวที่ว่านั้นยังคงดำเนินต่อไปอย่างรวดเร็วแม้ในทุกวันนี้ อย่างเช่น คำว่า “โรคภัตตาคารจีน” (Chinese Restaurant Syndrome) ซึ่งมีความหมายที่ไม่ดีนัก ในปัจจุบัน พจนานุกรมของ Merriam-Webster กำลัง “ทบทวนการใช้คำนี้และปรับแก้ให้เหมาะสม” เนื่องด้วยเป็นคำที่ไม่ได้คำนึงถึงความอ่อนไหวเชิงวัฒนธรรมและไม่ถูกต้องตามหลักวิทยาศาสตร์
บทความนี้จะกล่าวถึงเส้นทางของเหตุการณ์ที่เป็นจุดกำเนิด รวมถึงข้อโต้แย้งต่างๆ ในประวัติศาสตร์อันเป็นเอกลักษณ์ของรสอูมามิและผงชูรส
500 ปีก่อนคริสตกาล
รสอูมามิยุคโบราณ
พบหลักฐานของการใช้การัม (Garum) ซึ่งเป็นน้ำปลาหมักที่เคยใช้กันอย่างแพร่หลายทั่วกรุงโรมและในโลกยุคโบราณ การัมเป็นตัวอย่างหนึ่งของเครื่องปรุงรสขนิดแรกๆ ที่อุดมไปด้วยรสอูมามิ
1825
สำรวจ “รสชาติแบบเนื้อ”
Jean Anthelme Brillat-Savarin ทนายความ นักการเมือง และนักชิมอาหารชาวฝรั่งเศส ได้เสนอคำว่า “osmasome” ให้ใช้อธิบายถึงรสชาติแบบเนื้อในหนังสือของเขาที่ชื่อ “The Physiology of Taste” อย่างไรก็ตามเขาไม่ได้ระบุว่า สารใดที่ทำให้เกิดรสชาตินี้
1865
น้ำซุปสำเร็จรูป
เครื่องปรุงรสสมัยใหม่และน้ำซุปสำเร็จรูปเริ่มวางจำหน่ายในตลาด ผลิตภัณฑ์อย่างเช่นสารสกัดจากเนื้อของ Liebig (1865), ผงซุปยี่ห้อ Maggi (1885), Marmite (1902) และซุปก้อนยี่ห้อ Maggi (1908) ช่วยให้แม่บ้านที่ยุ่งสามารถปรุงซุปให้มีรสชาติดี และมีรสชาติแบบเนื้อได้อย่างรวดเร็ว ในขณะนั้นยังไม่เป็นที่ทราบกันว่า ผงชูรสคือส่วนประกอบสำคัญในน้ำซุปสำเร็จรูปเหล่านี้
1908
การค้นพบรสอูมามิ
ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ ได้สกัดแยกกรดกลูตามิกออกมาจากน้ำซุปคอมบุดาชิ ซึ่งเป็นน้ำซุปประเภทหนึ่งที่ทำมาจากสาหร่ายทะเลคอมบุ เขาสังเกตว่ารสชาติของมันนั้นมีรสที่ไม่หวาน ไม่เค็ม ไม่เปรี้ยว และไม่ขม จึงตั้งชื่อรสชาตินี้ว่าอูมามิ ซึ่งแปลตรงตัวได้ว่า “รสอร่อย” การค้นพบครั้งนี้นับเป็นการค้นพบรสชาติพื้นฐานรสที่ห้า แม้ว่ารสดังกล่าวจะยังไม่เป็นที่ยอมรับทางวิทยาศาสตร์จนกระทั่งศตวรรษที่ 21
1909
เครื่องปรุงรสอูมามิถือกำเนิดขึ้น
Ajinomoto-Hompo (ชื่อของ Ajinomoto Co. ในขณะนั้น) ซึ่งถูกก่อตั้งขึ้นเพื่อนำการค้นพบของ ดร. อิเคดะ ออกสู่ตลาด ได้วางจำหน่าย “AJI-NO-MOTO®” ผลิตภัณฑ์ผงชูรสแท้เจ้าแรก โดยผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้รับความนิยมเป็นอย่างมากในกลุ่มแม่บ้านชาวญี่ปุ่น และจากนั้นไม่นานก็ถูกส่งออกไปยังประเทศจีน เกาหลี และไต้หวัน รวมถึงมีการเปิดสำนักงานที่กรุงนิวยอร์ก ในปีค.ศ. 1919
ราวปี 1945
ผงชูรสและเสบียงของทหาร
นายทหารของสหรัฐฯ ในเขตแปซิฟิกสังเกตเห็นว่าทหารชาวอเมริกัน ชื่นชอบเสบียงอาหาร ที่ได้มาจากกองทัพญี่ปุ่น ซึ่งมีเครื่องปรุงรส AJI-NO-MOTO® ผสมอยู่ด้วยตั้งแต่ช่วงปี ค.ศ. 1910 จึงนำไปสู่การค้นคว้าและการรับรู้ที่เพิ่มขึ้นถึงข้อดีของผงชูรสที่มีต่อรสชาติอาหารในเสบียงอาหาร และอาหารกระป๋องอื่นๆ โดยกองทัพสหรัฐฯ
1947
เครื่องปรุงรสอูมามิสัญชาติอเมริกัน
ผงชูรสยี่ห้อ Ac’cent ได้ถูกวางจำหน่ายในสหรัฐอเมริกาโดยบริษัท International Minerals and Chemicals Corporation “ผงปรุงรส” นี้ได้รับความนิยมในช่วงปีค.ศ. 1950 และ 1960 จากการโฆษณาว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่ “บริสุทธิ์” และ “ผลิตจากวัตถุดิบจากธรรมชาติ” ผงชูรสยี่ห้อ Ac’cent ยังคงมีจำหน่ายต่อไปและกลายเป็นเครื่องปรุงรสที่พบได้ทั่วไปในทั้งอาหารเอเชียและอาหารตะวันตก
1948
การประชุมสัมมนาว่าด้วยเรื่องผงชูรสที่สหรัฐฯ
มีการจัดประชุมสัมมนาว่าด้วยเรื่องผงชูรสที่เมือง Chicago รัฐ Illinois ประเทศสหรัฐอเมริกา เนื่องจากผู้คนมีความสนใจอย่างล้มหลามต่อศักยภาพของผงชูรสในเวลานั้น ผู้สนับสนุนจึงมีตั้งแต่ประธานของ บริษัท General Mills, Inc. (ผลิตภัณฑ์ซีเรียล), Anheuser-Busch, Inc. (เบียร์), H.J. Heinz Company (เครื่องปรุงรส), United Airlines (อาหารบนสายการบิน) หรือแม้แต่ประธานบริหารของบริษัท Hershey Chocolate การประชุมสัมมนาครั้งที่สองจัดขึ้นตามมา ในปีค.ศ. 1955 หัวข้อในการสัมมนามีตั้งแต่การใช้กลูตาเมตในเสบียงอาหารของทหาร (เพื่อช่วยเพิ่มรสชาติอาหารให้ดีขึ้น) ในอาหารแช่แข็งและอาหารกระป๋อง และในอุตสาหกรรมร้านอาหาร ไปจนถึงเทคนิคในการผลิตผงชูรสและการควบคุมคุณภาพ
ราวปี 1950
การกำเนิดซูเปอร์มาร์เก็ตและอาหารแปรรูป
การปฏิวัติเข้าสู่ยุคสมัยใหม่ภายหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 โดยเฉพาะในประเทศตะวันตกทำให้เกิด ซูเปอร์มาร์เก็ตและอาหารแปรรูปขึ้น ในเวลาเดียวกันความก้าวหน้าในด้านวัสดุพลาสติกทำให้เราสามารถถนอมอาหารไว้ในร้านหรือเก็บไว้ที่บ้านได้นานกว่าที่เคย การเพิ่มขึ้นอย่างมากของอาหารแช่แข็ง และอาหารกระป๋องทำให้เครื่องปรุงรส เช่น ผงชูรส เป็นที่ต้องการของตลาดมากขึ้น เนื่องจากอาหารเหล่านี้ แม้จะสะดวกและเก็บไว้ได้นาน แต่รสชาติของอาหารนั้นไม่อร่อยเท่าอาหารที่ผลิตสดใหม่ การเกิดขึ้นของอาหารแปรรูปและซูเปอร์มาร์เก็ตนับเป็นจุดเริ่มต้นของการบริโภคขนาดใหญ่ ซึ่งนำไปสู่การก่อตั้งองค์กรและกฎหมายคุ้มครองผู้บริโภคในปีต่อๆ มา
ช่วงทศวรรษ 1960
การหมักกลายเป็นวิธีการผลิตผงชูรส
การหมักวัตถุดิบจากพืชท้องถิ่นที่เป็นแหล่งของน้ำตาล เช่น มันสำปะหลังและอ้อย เริ่มกลายมาเป็นวิธีหลักในการผลิตผงชูรส และด้วยการพัฒนาวิธีการผลิตดังกล่าว เราจึงสามารถผลิตผงชูรสได้ในทุกพื้นที่ทั่วโลก
1968
โรคภัตตาคารจีน
ดร. Robert Ho Man Kwok แพทย์ผู้วิจัยอาวุโสที่สถาบันค้นคว้าวิจัยชีวการแพทย์แห่งชาติ (National Biomedical Research Foundation) ในประเทศสหรัฐอเมริกา เขียนจดหมายถึงบรรณาธิการของวารสารการแพทย์นิวอิงแลนด์ (New England Journal of Medicine, NEJM) โดยบอกเล่าถึงอาการชาที่ด้านหลังท้ายทอย รู้สึกอ่อนแรง และมีอาการใจสั่น หลังจากรับประทานอาหารในภัตตาคารอาหารจีนตอนเหนือ แม้ว่าจุดประสงค์ในการเขียนจดหมายในครั้งนั้นคือการแนะนำให้มีการค้นคว้าวิจัยเพิ่มเติม ดร. Kwok ชี้ว่าอาการดังกล่าวอาจเกิดจากซีอิ๊ว หรือปริมาณเกลือในอาหารที่สูงเกินไป หรืออาจจะมาจากเหล้าจีน หรือผงชูรส แต่บรรณาธิการของวารสารนั้นได้ตั้งชื่อบทความว่า “โรคภัตตาคารจีน” จึงเกิดเป็นแนวคิดดังกล่าวขึ้นตั้งแต่นั้นมา
1969
ความกังวลด้านความปลอดภัยของผงชูรส
ดร. John W. Olney เผยแพร่งานวิจัยลงในวารสาร Science โดยชี้ให้เห็นถึงความเชื่อมโยงของปริมาณผงชูรสที่สูงมากในหลอดเลือดดำ กับการเกิดรอยโรคในสมองและโรคอ้วนในหนู
งานวิจัยชิ้นดังกล่าวไม่ได้คำนึงว่าหนูเกิดมาด้วยตัวกั้นระหว่างเลือดและสมอง (Blood-Brain Barrier) ที่ยังเจริญไม่เต็มที่ (หมายความว่าผลลัพธ์ดังกล่าวไม่มีความเกี่ยวข้องกับผลที่จะเกิดต่อมนุษย์) และงานวิจัยได้ทดลองโดยใช้ผงชูรสในปริมาณที่สูงกว่าปริมาณที่มนุษย์บริโภคมาก อย่างไรก็ตาม งานวิจัยดังกล่าวได้ถูกตีพิมพ์ไม่นานหลังจากมีการเผยแพร่จดหมาย “โรคภัตตาคารจีน” ของ ดร. Kwok จึงทำให้ผู้คนเกิดทัศนคติที่ไม่ดีต่อผงชูรสที่ส่งผลต่อสุขภาพ ซึ่งต้องใช้เวลากว่าหลายทศวรรษในการแก้ไขความเข้าใจผิดๆเหล่านี้
ราวช่วงทศวรรษ 1970
จาก “ปฏิเสธผงชูรส” เป็น “ยอมรับผงชูรส”
มลพิษทางสิ่งแวดล้อมที่เกิดจากสารกำจัดศัตรูพืช เช่น DDT ที่ใช้ในการเกษตร ได้ถูกเปิดเผยในหนังสือต่างๆ เช่น Silent Spring (Rachel Carson, 1962) และความไม่ปลอดภัยในการใช้ผลิตภัณฑ์รักษาโรค เช่น ทาลิโดไมด์ ทำให้ความเชื่อมั่น ของสาธารณชนลดลงอย่างมาก
ผงชูรสเองก็ได้รับผลกระทบจากกระแสดังกล่าวด้วย จากการที่องค์กรคุ้มครองผู้บริโภคได้แนะนำให้หน่วยงานรัฐยืนยันความปลอดภัยของผงชูรส แม้ความปลอดภัยของผงชูรสจะได้รับการยืนยันจาก USFDA แล้วในช่วงปีทศวรรษ 1960 แต่ก็มีการทดสอบความปลอดภัยซ้ำอีก ท้ายที่สุด ความปลอดภัยของผงชูรสก็ได้รับการยืนยันอีกครั้งโดย JECFA ในปีค.ศ. 1987 และโดย FASEB ในปีค.ศ. 1995 ซึ่งไม่มีเครื่องปรุงรสใดที่เคยต้องถูกทดสอบด้านความปลอดภัยมากหลายครั้งเท่าผงชูรส
2000
หลักฐานที่แสดงว่าผงชูรสและโรคภัตตาคารจีนไม่มีความเกี่ยวข้องกัน
งานวิจัยที่เผยแพร่โดยดร. R. S. Geha (จากมหาวิทยาลัย Harvard) ได้ปฏิเสธความเกี่ยวข้องระหว่างผงชูรสและโรคภัตตาคารจีนในที่สุด ซึ่งนับเป็นเวลา 32 ปีหลังจากที่จดหมายของดร. Kwok ได้ส่งไปยังบรรณาธิการของวารสารการแพทย์นิวอิงแลนด์
บทความที่จัดทำโดยนักวิจัยจาก University of Miami School of Medicine ระบุว่ามีต่อมรับรสในลิ้นของสัตว์ฟันแทะสำหรับรับรสของกลูตาเมต ซึ่งถือเป็นครั้งแรกที่มีการระบุถึงต่อมรับรสอูมามิ
2002
อูมามิ รสชาติพื้นฐานที่ห้า
มีการค้นพบต่อมรับรสของกลูตาเมต T1R1/T1R3 ในลิ้นของมนุษย์ ตามมาด้วยการค้นพบต่อมรับรสดังกล่าวในกระเพาะอาหารในปีค.ศ. 2006 การค้นพบเหล่านี้เป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้รสอูมามิได้รับการยอมรับทางวิทยาศาสตร์ว่าเป็น “รสชาติพื้นฐานลำดับที่ห้า”
2003
คำว่า “อูมามิ” ปรากฏในพจนานุกรม
คำว่า “อูมามิ” ได้ปรากฏในพจนานุกรม Oxford English Dictionary โดยมีคำนิยามว่าเป็น “รสชาติหนึ่งในอาหาร (นอกเหนือจากรสหวาน เปรี้ยว เค็ม และขม) โดยเป็นรสที่มาจาก กรดอะมิโนกลูตาเมต โดยเฉพาะโมโนโซเดียมกลูตาเมต ซึ่งเดิมเป็นคำภาษาญี่ปุ่น แปลตรงตัวได้ว่า ‘รสอร่อยกลมกล่อม’”
2018
ศักราชใหม่ของผงชูรส
การประชุมอูมามิโลก (World Umami Forum) ได้ถูกจัดขึ้นในกรุงนิวยอร์ก โดยมีนักวิชาการ เชฟ นักกำหนดอาหาร และสื่อต่างๆ เข้าร่วมเป็นจำนวนมาก หัวข้อในการประชุมมีตั้งแต่ ประวัติศาสตร์ของรสอูมามิและผงชูรสไปจนถึงความปลอดภัยและประโยชน์ของผงชูรส การประชุมดังกล่าวได้จุดประกายให้เกิดความสนใจขึ้นอีกครั้ง ในกลุ่มนักกำหนดอาหารและเชฟของอเมริกาถึงประโยชน์ของผงชูรส
อย่างที่คุณได้ทราบไปแล้วว่า ประวัติศาสตร์ของผงชูรสและรสอูมามินั้นมีความน่าทึ่งอย่างมาก แต่สำหรับเราแล้ว นี่เป็นตัวแทนของความสำเร็จจากความต้องการง่ายๆ อันบริสุทธิ์ของ ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ ผู้ก่อตั้งของเราที่เรียนรู้เกี่ยวกับรสอูมามิและเผยแพร่สู่โลก และด้วยจิตวิญญาณเดียวกันนั้น ในอีก 100 กว่าปีต่อมา เรายังคงมุ่งมั่นที่จะช่วยให้ทุกๆ คนทั่วโลกได้ “กินดี มีสุข”
ผงชูรสทำให้ทุกคนได้รับประทานอาหารที่อร่อย ผลงานตีพิมพ์ที่มีมากขึ้นช่วยให้เราเข้าใจประโยชน์ของผงชูรสที่มีต่อสุขภาพได้มากขึ้น เช่น การมีส่วนช่วยให้ผู้สูงอายุได้รับสารอาหารที่เหมาะสม ช่วยให้ผู้คนลดการบริโภคเกลือลง และช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร นอกจากนี้กระบวนการผลิตผงชูรสนั้นยังใช้กรรมวิธีและกระบวนการผลิตที่ยั่งยืน ด้วยการใช้ประโยชน์จากวัตถุดิบที่มีอยู่ในพื้นที่ และกระบวนการหมักตามธรรมชาติ พร้อมด้วยการยึดมั่นอย่างสูงในการคำนึงถึงชีววัฏจักรและการบริหารจัดการทรัพยากรต่างๆอย่างมีความรับผิดชอบ
กลุ่มบริษัทอายิโนะโมะโต๊ะ พวกเราทุกคนต่างตั้งตารอที่จะเรียนรู้ถึงสิ่งที่จะเกิดขึ้นในอนาคตไปพร้อมกับคุณ และเราพร้อมที่จะทำงานอย่างใกล้ชิดกับสังคมเพื่อสร้างสรรค์โลกที่ดีขึ้น ให้ผู้คนมีสุขภาพที่ดีขึ้น และมีอาหารที่อร่อยยิ่งขึ้น
